LETEĆI PILAV - ANTROPOLOŠKI OGLEDI O HRANI

Iz Uvoda

U ovoj knji­zi su sa­ku­plje­ni ese­ji o hra­ni ko­je sam ob­ja­vlji­va­la od de­ve­de­setih go­di­na 20. ve­ka. Pr­vi ko­je sam po­če­la ob­ja­vlji­va­ti, u ru­bri­ci “Vre­me uži­va­nja” ča­so­pi­sa Vre­me, ni­su uš­li u ovu zbir­ku, osim ese­ja o fran­cu­skim si­re­vi­ma, ko­ji sam oko dva­de­set go­di­na doc­ni­je dru­ga­či­je kon­ci­pi­ra­la. Ta­ko­đe u knji­gu ni­je ušao tekst uvo­da za Api­ci­je­vu knji­gu re­ce­pa­ta ko­ju sam 1989. godine iz­da­la na la­tin­skom i pre­ve­la za za­gre­bač­ku zbir­ku kla­sič­nih tek­sto­va La­ti­na&Gra­e­ca, jer je sa­svim spe­ci­fič­no usme­ren. Ta­ko­đe u knji­gu ni­je uš­lo is­tra­ži­va­nje o ku­pu­su i sek­su­al­no­sti, ko­je se pred kraj proš­le go­di­ne po­ja­vi­lo na slovenačkom. Neo­bič­no mi je žao što mo­ja knji­ga re­ce­pa­ta Si­ro­tinj­ska ku­hi­nja, ko­ju sam ne­po­sred­no pred rat da­la u štam­pu iz­da­va­ču “Knji­žev­na za­jed­ni­ca No­vi Sad” ni­je ni­kad izaš­la. Teh­nič­ki i dru­gi uslo­vi su ta­da bi­li ta­kvi da je ru­ko­pis jed­no­stav­no – bar za me­ne – ne­stao. S dru­ge stra­ne, u knji­gu je uklju­če­no do­sta ese­ja ko­ji ni­su ra­ni­je ob­ja­vlji­va­ni, već su in­spi­ri­sa­ni osnov­nom te­mom i mo­jim po­sto­je­ćim ob­ra­da­ma.

Na moje in­te­resovanje za hra­nu i nje­na zna­če­nja ključ­no je uti­ca­lo ba­vlje­nje ru­ko­pi­si­ma Ve­se­li­na Čaj­ka­no­vi­ća, po­seb­no nje­go­vog reč­ni­ka o bilj­ka­ma, u ra­nim osam­de­se­tim go­di­na­ma 20. ve­ka. Po­sao, ko­ji je pod­ra­zu­me­vao pro­ve­ru grč­kih ter­mi­na, po­ve­rio mi je aka­de­mik Vo­ji­slav Đu­rić, na pre­po­ru­ku mog uči­te­lja, ta­ko­đe aka­de­mi­ka Mi­la­na Bu­di­mi­ra. Dok sam pri­pre­ma­la dok­tor­sku di­ser­ta­ci­ju o pre­vo­di­ma i kal­ko­vi­ma iz grč­kog u Vu­ko­vom Rječ­ni­ku, hra­na i ve­ro­va­nja o hra­ni su me ve­o­ma za­ba­vlja­li. Iz­da­la sam ma­li “sa­mi­zdat” Vu­kov ku­var kao po­klon pri­ja­te­lji­ma; go­di­ne 2012. sam ta­kav ku­var u ma­lo bo­ljoj opre­mi iz­da­la u okvi­ru ma­njeg pro­jek­ta u Srp­skom kul­tur­nom cen­tru “Da­ni­lo Kiš” u Lju­blja­ni.

De­ve­de­se­tih go­di­na i na po­čet­ku no­vo­ga ve­ka pre­da­va­la sam kur­se­ve o hra­ni, pre sve­ga iz ugla ri­tu­a­la, ve­ro­va­nja i vi­zu­el­nih pred­sta­va, u okvi­ru pro­gra­ma an­tro­po­lo­gi­je an­tič­kih sve­to­va i an­tro­po­lo­gi­je ro­da na fa­kul­te­tu za post­di­plom­ske stu­di­je hu­ma­ni­sti­ke ISH u Lju­blja­ni, ko­ji je bio mo­ja ma­tič­na insti­tu­ci­ja, kao i na ne­kim dru­gim uni­ver­zi­te­ti­ma po sve­tu. U pro­le­će 2012. godine sam na kur­su IUC u Du­brov­ni­ku, ko­ji su or­ga­ni­zo­va­le mo­je za­gre­bač­ke ko­le­gi­ni­ce, ima­la pre­da­va­nje o hra­ni kao tek­stu pre­va­re i za­vo­đe­nja. Di­sku­si­je ko­je su se raz­vi­le bi­le su za me­ne ve­li­ki pod­sti­caj da ese­je o hra­ni sa­ku­pim u jed­nu knji­gu.

Zaš­to an­tro­po­lo­gi­ja? Pr­vo za­to što na­ba­vlja­nje, iz­bor, pri­pre­ma i uži­va­nje hra­ne da­ju ključ­ne po­dat­ke o ži­vo­tu čo­ve­ka, o nje­go­voj an­tro­po­loš­koj struk­tu­ri i dru­go za­to što sim­bo­lič­ki upis u hra­nu, bi­lo da je reč o ri­tu­a­li­ma, ve­ro­va­nji­ma, su­je­ver­ju ili na­pro­sto igri, tvo­ri iz­ve­stan me­ta-an­tro­po­loš­ki tekst, auto­de­skrip­ci­ju čo­ve­ka u raz­li­či­tim isto­rij­skim, druš­tve­nim i kul­tur­nim okol­no­sti­ma. Se­ća­nje na hra­nu, go­vor o hra­ni, pri če­mu mi­slim na sve vr­ste tek­sto­va/go­vo­ra o hra­ni, pred­sta­vlja do­bar deo na­šeg in­di­vi­du­al­nog “pa­ke­ta” se­ća­nja, po­ne­kad od­lič­no i do de­ta­lja oču­va­nog. Ko­nač­no, svet a po­seb­no Evro­pa da­nas, u ključ­nom pre­vi­ra­nju pre mo­žda ko­re­ni­tih i ka­ta­stro­fal­nih pro­me­na druš­tve­ne struk­tu­re, upra­vo u hra­ni i nje­nom ne­ve­ro­vat­no vi­so­kom po­lo­ža­ju u po­pu­lar­noj kul­tu­ri i u me­di­ji­ma ne­ka­ko na­slu­ću­je naj­tra­u­ma­tič­ni­ji aspekt pro­me­na ko­je do­la­ze: knji­ge o kuvanju se pro­da­ju na uš­trb sve­ga dru­gog ob­ja­vlji­vanog, te­le­vi­zi­je su pre­pu­ne emi­si­ja o kuvanju, ka­blov­ska po­nu­da ka­na­la o kuvanju je iz­u­zet­na – sa­ma imam do­stup do dva ka­na­la ko­ja 24 sa­ta dnev­no emi­tu­ju is­klju­či­vo emi­si­je o hra­ni – ta­ko da bi­smo slo­bod­no mo­gli go­vo­ri­ti o sa­vre­me­no­me sve­tu op­sed­nu­tom hra­nom i isto­vre­me­no obe­le­že­nom gla­đu do­bre po­lo­vi­ne čo­ve­čan­stva. Na stra­ni obi­lja, kul­tu­ra hra­ne da­nas pru­ža ube­dlji­ve pa­ra­le­le sa jed­nom dru­gom kul­tu­rom obi­lja vi­ših slo­je­va, u ko­joj je hra­na bi­la ključ­an iz­raz mo­ći – sa he­le­ni­stič­kim druš­tvom i onim ko­je je pre­u­ze­lo pre­sti­žni grč­ki sta­tus hra­ne, an­tič­kim rim­skim. He­le­ni­stič­ki svet je od­li­ko­va­la glo­bal­nost: pi­sme­nost je pod­ra­zu­me­va­la pi­sme­nost na grč­kom je­zi­ku, i svi pi­sme­ni su – osim Gr­ka – bi­li bi­lingval­ni ili tri­lin­gval­ni, sve do do­ba ka­da je i la­tin­ski, za vre­me Rim­sko­ga car­stva, is­pu­nio ni­šu ad­mi­ni­stra­tiv­nog je­zi­ka. Kul­tu­ra je bi­la glo­bal­ni si­stem zna­ko­va i sim­bo­la ko­ji su svi pre­po­zna­va­li ši­rom he­le­ni­stič­kog sve­ta, ot­pri­li­ke od Gi­bral­ta­ra pa do Gan­ga, i taj si­stem bio je pre­u­zet i stal­no do­pu­nja­van iz grč­ke mi­to­lo­gi­je i kul­tu­re. Pre­stiž grč­ko­ga je za Ati­nu zna­čio pre­ži­vlja­va­nje bez pra­ve mo­ći, po­li­tič­ke ili eko­nom­ske, još do­bar mi­le­ni­jum po­sle pa­da atin­ske de­mo­kra­ti­je. Grč­ki ku­li­nar­ski struč­nja­ci, fi­lo­zo­fi i na­uč­ni­ci ko­ji su pi­sa­li o hra­ni i na­či­ni­ma is­hra­ne, po­seb­no Pi­ta­go­ra i Hi­po­krat, bi­li su osnov­ni auto­ri­te­ti za hra­nu: iz nji­ho­vih tek­sto­va pro­iz­la­ze osnov­ni kon­cep­ti ko­ji su da­nas od naj­ve­će va­žno­sti, kao što su ve­ge­ta­ri­jan­stvo, zdra­va hra­na, hra­na kao lek i te­ra­pi­ja, po­jam di­je­te. He­le­ni­stič­ki gra­do­vi i dvo­ro­vi su, što se hra­ne ti­če, po­zna­va­li sve ono što nam da­nas nu­de TV pro­gra­mi: po­lu ili sa­svim lu­de ku­va­re, ku­li­na­rske tek­sto­ve, od re­ce­pa­ta do ku­li­na­rskih pu­to­va­nja sa oce­nji­va­njem lo­kal­ne hra­ne, neo­bič­ne di­je­te, eg­zo­tič­ne sa­stoj­ke i po­seb­no za­či­ne, nad­me­ta­nje, moć, no­vac. Druš­tve­na struk­tu­ra an­tič­kog he­le­ni­stič­kog gra­da i doc­ni­je Ri­ma pod­ra­zu­me­va­la je gru­pu ko­ja je ži­ve­la od da­ro­va­nja hra­ne, ili na pri­vat­nim go­zba­ma ili prilikom jav­nog de­lje­nja hra­ne: lik “pa­ra­zi­ta”, u osnov­nom zna­če­nju ono­ga ko­ji se ne hra­ni svo­jim ži­tom, po­ti­če iz ova­kvih druš­tve­nih okol­no­sti. De­lje­nje hra­ne ima svo­je du­bo­ko i ta­da još uvek va­žno ri­tu­al­no zna­če­nje: žr­tva, bi­lo da je ku­va­na od se­me­nja ili da je u pi­ta­nju žr­tvo­va­na ži­vo­ti­nja, ­de­lje­na je uče­sni­ci­ma ri­tu­a­la. Do­no­še­nje hra­ne i pi­ća na za­ba­vu, sim­po­sion, je osnov­ni na­čin or­ga­ni­zo­va­nja za­ba­ve za muš­kar­ce u atin­skoj de­mo­kra­ti­ji: bo­ga­ti i/ili moć­ni do­ma­ćin pre­u­zi­ma tu ulo­gu u he­le­ni­stič­kom mo­nar­hi­stič­kom druš­tvu. U Ri­mu je pa­ra­zi­ti­zam po­stao je­dan od naj­va­žni­jih me­ha­ni­za­ma mo­ći, ko­jim je vlast kon­tro­li­sa­la so­ci­jal­ni mir grad­skog sta­nov­niš­tva, pleb­sa, bez obez­be­đe­nih stal­nih iz­vo­ra pri­ho­da i hra­ne. Lik ku­va­ra je va­žan u an­tič­koj mla­đoj ko­me­di­ji; hra­na je pod­ruč­je zna­če­nja ko­ja otva­ra­ju pa­ro­dič­no, la­ko, hu­mor­no raz­u­me­va­nje sve­ta. Ve­li­ki rim­ski pe­snik Ver­gi­li­je pi­še pe­smu o aj­va­ru; Ho­ra­ci­je opi­su­je u sti­ho­vi­ma obro­ke sa pri­ja­te­lji­ma; Ka­ton Sta­ri­ji uz­di­že vred­no­sti ku­pu­sa za vr­log Ri­mlja­ni­na, ko­ji ne bi smeo pod­le­ći grč­ko­me luk­su­zu. Iz­no­sim sa­mo pri­me­re ko­ji bez ika­kve sum­nje go­vo­re o ide­o­loš­kom upi­su, pre sve­ga o upi­su tek­sto­va mo­ći.

Da­naš­nje ku­li­nar­ske op­se­si­je su isto ta­ko upi­sa­ne u moć. Za raz­li­ku od “stvar­no­snih” TV in­sta­la­ci­ja, ko­je uglav­nom pod­ra­zu­me­va­ju iza­zi­va­nje i iz­ra­ža­va­nje ni­skih mo­ti­va i mi­zer­nih ka­rak­te­ra ano­nim­nih lju­di ko­ji ti­me sti­ču “sla­vu”, TV ku­va­nje nu­žno pod­ra­zu­me­va ne­ku veš­ti­nu: ako to ni­je ku­va­nje sa­mo, on­da pre­o­sta­ju ogo­lje­ni me­ha­ni­zmi mo­ći u oce­nji­va­nju hra­ne, vo­đe­nju emi­si­ja, pu­to­va­nju uz probanje lo­kal­ne hra­ne i slič­no. Plju­va­nje ku­var­skih kon­ku­re­na­ta, oči­ta podmitljivost i si­ste­mi mi­ta u oce­nji­va­nju, ždra­nje, pi­jan­če­nje, ubi­ja­nje ži­vo­ti­nja pred ka­me­rom, hva­li­sa­nje i pro­sta­kluk u svim ob­li­ci­ma su sa­stav­ni deo me­dij­skog ku­li­na­rstva. Dok jed­ni ma­ni­ja­kal­no tra­že zdra­vlje u hra­ni, dru­gi be­stid­no pro­mo­vi­šu in­du­stri­ju, sum­nji­ve sa­stoj­ke, mor­bid­nu he­mi­ju i pred­no­sti ma­sov­ne, “đu­briš­ne” hra­ne: pri­zna­jem da je to po­ne­kad pra­vo olak­ša­nje po­sle re­to­rič­kog tra­bu­nja­nja ko­je oce­nji­va­či iz­vo­de pred “vr­hun­skom” hra­nom i ko­mič­nim kon­struk­ci­ja­ma na ta­nji­ri­ma u sku­pim re­sto­ra­ni­ma i pred na­du­ve­nim “še­fo­vi­ma”. Po­seb­no za­ba­van u to­me kon­tek­stu je pa­tri­jar­hal­ni im­puls, ko­ji se u ne­skri­ve­no ne­to­le­rant­nim ob­li­ci­ma raz­vi­ja u ku­li­nar­skim “are­na­ma”. Sa­svim ret­ko se u toj pop-ku­li­nar­skoj me­dij­skoj pro­duk­ci­ji po­ja­vi i neš­to što mo­že ima­ti vred­nost an­tro­po­loš­kog po­da­tka.

An­tro­po­lo­ga i an­tro­po­lo­gi­je hra­ne ne­ma mno­go, što je neo­bič­no, jer je ogro­man deo an­tro­po­loš­ke op­ser­va­ci­je po­sve­ćen upra­vo pri­pre­ma­nju i tro­še­nju hra­ne. Da bih raz­u­me­la hra­nu, do­bro su mi doš­le te­o­ri­je o ljud­skoj ishra­ni, pre sve­ga iz­u­zet­no ori­gi­na­lan pri­stup Ro­la­na Bar­ta, ko­ji je na nov na­čin či­tao kla­si­ka fran­cu­skog ku­li­na­rstva Bri­ja-Sa­va­re­na. Po­de­la Dže­ka Gu­di­ja na po­ja­se­ve si­ro­maš­ne (ni­ske) i vi­so­ke ku­hi­nje je ključ­na za raz­u­me­va­nje so­ci­o­lo­gi­je hra­ne. Mar­vin He­ris je uneo po­li­tič­ki ele­ment, di­stri­bu­ci­ju, pro­iz­vod­nju i re­kla­mi­ra­nje hra­ne kao ključ­ne ele­men­te so­ci­jal­ne kon­struk­ci­je, da­kle po­li­ti­ke. Sva­ka­ko sam mo­ra­la uze­ti u ob­zir stu­di­je Me­ri Da­glas o pr­lja­vom i či­stom, prem­da mi njen na­pad­ni mo­ra­li­zam ni­je od­go­va­rao. Te­o­re­ti­za­ci­ju u ši­rem okvi­ru sam osta­vi­la za knji­gu o ku­pu­su i sek­su­al­no­sti, gde je ri­tu­al­ni aspekt iz­u­zet­no va­žan i u ve­li­koj me­ri po­ve­zan sa di­na­mi­kom me­nja­nja de­fi­ni­ci­ja i po­zi­ci­ja ro­da. Prak­su – svo­ju ku­li­nar­sku prak­su – sam opi­sa­la u in­ter­vjuu da­tom Mi­li­ci To­mić za Pro­Fe­mi­nu.